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Rezept des Monats - Oktober 2020

Dann würden wir mal sagen- ab in den Herbst und ran an die Töpfe und Pfannen. Die Zeit der Braten und Saucen, der Aufläufe und kräftigen Zutaten beginnt. Alles was zur Erntezeit aus dem Garten, dem Wald und vom Feld kommt, findet große Beachtung und Einzug auf den Speiseplan. Kohl, Pilze, Beeren, Kürbis und Kartoffeln, dunkle Saucen und Aromen, jede Jahreszeit hat ihre Finessen und kulinarischen Highlights. Rezept des Monats Oktober? Der Chef sagt, mach doch mal was Abgefahrenes, was mich überrascht- gut denke ich- was passt zum Herbst und ist abgefahren genug, el Comandante die Augenbrauen heben zu lassen? Sowas wie Anchovis-Lakritzsauce mit Heckenrosenpüree? Na gut, vielleicht doch ein wenig wohlgefälliger- aber die Lakritzidee lässt mich nicht los- Schweinebraten mit Lakritz und damit es richtig schön herbstlich wird- Spitzkohl, Cranberries und Knödel- natürlich in viel Butter gebraten, wie denn auch sonst? Na wenn das nicht reinhaut! Bon Appétit!

Schweinekrustenbraten mit Lakritzsauce, Spitzkohlsalat und gebratenen Knödeln

Zutaten für 4 Portionen

20 g Süßholz, (geschrotet oder 2 Stangen)
1,5 kg Schweineschulter, (flaches Stück)
1 El Fleur de sel
6 El Rapsöl
200 g Zwiebeln
150 g Bundmöhren
200 g Staudensellerie

4 Knoblauchzehen
1 El Puderzucker
200 ml trockener Wermut, (z.B. Noilly Prat)
400 ml Geflügelfond
1 Tl Wacholderbeeren
1 Tl schwarze Pfefferkörner
2 El Speisestärke

1. 200 ml Wasser aufkochen, 10 g Süßholz dazugeben (Stangen vorher stark zerkleinern) und 2 Minuten leicht kochen lassen. Beiseite gestellt 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb gießen. Die Schwarte der Schweineschulter mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.

2. Fleur de sel und restliches Süßholz mischen, die Fleischseite damit einreiben. 3 El Öl in einem breiten Topf erhitzen, Fleisch mit der Schwarte nach unten bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten darin anbraten, bis sie schön knusprig ist. Fleisch mit der Schwarte nach unten in einen Bräter geben (ca. 35 cm x 25 cm), mit dem Süßholzfond und 400 ml Wasser begießen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad 1 Stunde offen garen (möglichst mit Umluft, Gas 1-2). Wenden, 1 Stunde weitergaren. Temperatur auf 180 Grad erhöhen (Gas 2), weitere 30 Minuten garen, dabei 400 ml kaltes Wasser zugießen (bei O-/U-Hitze 200 ml). Temperatur auf 200 Grad erhöhen (Gas 3) und nochmals 30 Minuten garen.

3. Inzwischen die Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Möhren schälen, Sellerie abfädeln, beides fein würfeln. Knoblauchzehen mit der Hand andrücken. Das restliche Öl in den Topf geben, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten anbraten. Möhren und Sellerie hinzufügen, weitere 5-6 Minuten anbraten. Mit Puderzucker bestreuen und hellbraun karamellisieren, mit Wermut ablöschen und stark einkochen lassen. Fond, Wacholderbeeren und Pfeffer dazugeben, 5 Minuten leicht kochen lassen, beiseite stellen.

4. Schweinebraten aus dem Bräter nehmen, im ausgeschalteten Ofen auf einem Stück Alufolie warm halten. Bratensaft mit dem Saucenansatz verrühren, durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen und gut durchdrücken (ergibt ca. 350 ml). Sauce entfetten, einmal aufkochen, mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden und 2 Minuten leicht kochen lassen. Braten aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Braten, Spitzkohl und Sauce servieren. Dazu passen gebratene Knödel.


Spitzkohlsalat mit Cranberries

60 g Cranberrys
120 g Zwiebeln
Salz
1 El Kümmelsaat

4 El Weißweinessig
1 Spitzkohl, (ca. 600 g)
2 El Traubenkernöl

1. Für den Spitzkohl die Cranberries in warmem Wasser einweichen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Kümmel in einer beschichteten Pfanne rösten, in einem Mörser andrücken. Essig in einer Schüssel mit Zwiebeln, Salz und Kümmel verrühren.

2. Spitzkohl putzen, äußere Blätter entfernen. Spitzkohl vierteln und bis zum Strunk quer in sehr feine Streifen schneiden. Erst kurz vor dem Servieren Spitzkohl mit den abgetropften Cranberries und Traubenkernöl zugeben und mit den Händen kurz kneten.


Gebratene Knödel

Zutaten für 6 Portionen

500 g Brötchen, vom Vortag
2 Zwiebeln
10 Stiele Petersilie
2 El Butter
300 ml Milch
4 Eier, Kl. M

Salz
Pfeffer, schwarz
100 g Speck, in Würfeln
4 El Butter
8 El Rapsöl

1. Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Zwiebel fein würfeln, Petersilienblättchen hacken.

2. 2 El Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Petersilie zugeben und kurz mitdünsten. Milch zugießen und lauwarm erhitzen. Alles über die Brötchenscheiben gießen. Eier zugeben und alles locker mischen. 10 Min. ziehen lassen. Einen Topf voll Wasser zum Kochen bringen.

3. Brötchenmischung mit Salz und Pfeffer würzen, dann am besten mit den Händen zu einer gleichmäßigen Masse vermengen. Dabei alles so locker wie möglich mischen und nicht fest drücken.

4. Kochendes Wasser salzen. Brötchenmischung mit feuchten Händen zu 8 gleich großen Knödeln formen. In das Salzwasser geben und bei milder Hitze 20 Min. gar ziehen lassen. Knödel aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.

5. Semmelknödel in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Speck in einer beschichteten Pfanne ohne Fett knusprig braten. Zusammen mit dem ausgelassenen Fett umfüllen.

6. In zwei beschichteten Pfannen je 2 El Butter und 4 El Öl erhitzen. Knödelscheiben zugeben und bei mittlerer bis milder Hitze von beiden Seiten goldgelb braten.



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