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Rezept des Monats - Mai 2016

Maischolle Pannfisch-Art

Nichts ist schöner als Warten auf das Besondere- im Mai beglücken uns nicht nur Spargel, Brunnenkresse und junge Kartoffeln, auch die Maischolle hat definitiv einen Auftritt in der Küche verdient. Maischolle Pannfisch- Art besticht mit zweierlei Saucen vom Senf, feinem Püree aus Bratkartoffeln und Knusperchips aus Gemüse. So schön kann Fischessen sein…

Zutaten für 4 Portionen

Bratkartoffelpüree:
200 g Frühstücksspeck,
(in dünnen Scheiben)
100 g Schalotten
1 Stiel Thymian
400 g Kartoffeln
Salz
1 l Rapsöl zum Frittieren
250 ml Milch
Pfeffer, schwarz, gemahlen

Scholle:

8 Schollenfilets
(ohne Haut; von 2 Schollen)
2 El Rapsöl
40 g Butter
Salz

Senf-Schaum:
500 ml Geflügelfond
0,5 El Pommery-Senf
0,5 El Dijon-Senf
Salz
2 Tl Lecithin

Senfsauce:
150 ml Fischfond
1 El Crème fraîche
1 El Pommery-Senf
150 g kalte Butterwürfel

Außerdem

Küchenpapier
2 Stiele Dill
Gemüse-Chips zum Garnieren

1. Für das Bratkartoffelpüree Speck und Schalotten in feine Streifen schneiden. Thymianblättchen abzupfen. Kartoffeln schälen und je nach Größe vierteln oder halbieren. Kartoffeln in einem Topf knapp mit Salzwasser bedecken und in 15–20 Minuten weich garen. Öl in einem Topf erhitzen. Kartoffeln abgießen und kurz ausdämpfen lassen. Anschließend im heißen Öl in 10–12 Minuten goldbraun frittieren.

2. Inzwischen den Speck in einer großen Pfanne knusprig braten. Schalotten zugeben und glasig dünsten. Kartoffeln auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann mit dem Thymian zum Speck geben und 5–6 Minuten mitschmoren. Kartoffel-Speck-Mischung durch ein feines Sieb streichen. Milch in einem kleinen Topf erhitzen. Das Kartoffelpüree zugeben und mit einem Schneebesen sämig rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

3. Für den Senf-Schaum den Geflügelfond offen auf 200 ml einkochen.

4. Für die Senfsauce den Fischfond und Crème fraîche in einem kleinen Topf aufkochen. Pommery-Senf unterrühren. In einem Mixer mit der kalten Butter schaumig mixen.

5. Schollenfilets quer halbieren. Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Den Fisch darin kurz und scharf anbraten. Die Fischfilets wenden, die Butter zugeben und bei milder Hitze zu Ende garen. Mit Salz würzen.

6. Den eingekochten Geflügelfond mit Pommery-Senf, Dijon-Senf und 1 Prise Salz aufkochen. Lecithin zugeben und mit einem Schneidstab schaumig mixen.

7. Das Bratkartoffelpüree mit der Senfsauce und den Schollenfilets anrichten. Senf-Schaum auf die Schollenfilets geben. Mit Dillspitzen und Gemüse-Chips garnieren und sofort servieren.

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