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Rezept des Monats - Januar 2016

Rindertafelspitz mit Rote-Bete-Bouillon-Kartoffeln und Meerrettich-Brot-Sauce

Zutaten für 6 Portionen

Tafelspitz und Kartoffeln:
1 kg Rindersuppenknochen
1,6 kg Rindertafelspitz
Salz
2 Zwiebeln, (100 g)
2 Knoblauchzehen
5 Stiele Petersilie
3 Lorbeerblätter
1 Tl Koriandersaat
1 Tl schwarze Pfefferkörner
12 Pimentkörner
1 Stange Lauch, (ca. 350 g)
200 g Mohren
150 g Knollensellerie
1 Petersilienwurzel
600 g mittelgroße Rote Bete
1 kg mittelgroße, fest kochende Kartoffeln
Muskat

Meerrettich-Brot-Sauce mit Schnittlauch:
1 Zwiebel, (50 g)
2 frische Lorbeerblätter
6 Gewürznelken
300 ml Vollmilch
200 ml Tafelspitzbrühe
100 g Kastenweißbrot
15 g Schnittlauch
75 g frischer Meerrettich
25 g Butter Salz

Tafelspitz und Kartoffeln:

1. Für den Tafelspitz die Knochen abspülen und in einen hohen Topf (ca. 10 l Inhalt) geben. Fleisch auf der Fettseite in einer Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten anbraten. Fleischseite mit Salz würzen und 3 Minuten anbraten. Fleisch auf die Knochen legen. 6 l kaltes Wasser zugeben, abgedeckt aufkochen.

2. Zwiebeln ungeschält halbieren und in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne auf den Schnittflächen dunkelbraun rösten. Knoblauch ungeschält andrücken. Petersilie mit Küchengarn zusammenbinden. mit Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer, Koriander, Pfeffer- und Pimentkörnern und 2 Tl Salz zum Fleisch geben. Brühe bei milder Hitze bei leicht geöffnetem Deckel 2 Stunden kochen.

3. Lauch putzen, das Weiße und hellgrüne mit einem feuchten Tuch bedeckt beiseite stellen. Restlichen Lauch in grobe Stücke schneiden, waschen und abtropfen lassen. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel putzen, schälen und würfeln.

4. Rote Bete waschen, ungeschält in einem Topf mit Wasser bedecken und aufkochen. Bei mittlerer Hitze in 45-60 Minuten abgedeckt gar kochen. Rote Bete abschrecken und pellen (am besten mit Küchenhandschuhen). Kartoffeln schälen, längs halbieren und in kaltes Wasser legen.

5. Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und geschnittenen Lauch in die Brühe geben, aufkochen und weitere 1,5 Stunden bei milder Hitze bei leicht geöffnetem Deckel kochen lassen.

6. Fleisch aus der Brühe nehmen und abgedeckt warm stellen. Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 4 l). abgetropfte Kartoffeln in 1,5 l Brühe abgedeckt aufkochen, mit Muskat und Salz würzen. Kartoffeln bei milder Hitze 20 Minuten garen.

7. Das Weiße und hellgrüne des Lauchs in dünne Ringe schneiden und kurz waschen. Rote Bete in je 8 Stücke schneiden. Lauch nach 10 Minuten zu den Kartoffeln geben und zu Ende garen. Fleisch in Scheiben schneiden. Kurz vor dem Servieren Rote Bete zu den Kartoffeln geben. Mit Fleisch und Meerrettichsauce anrichten.


Meerrettich-Brot-Sauce:

8. Zwiebel halbieren und je 1 Lorbeerblatt mit den Nelken auf je 1 Zwiebelhälfte feststecken. In einem Topf Milch, 100ml Brühe und Zwiebeln abgedeckt aufkochen und bei kleinster Hitze 10 Minuten ziehen lassen.

9. Brot entrinden und im Blitzhacker fein zerkleinern. Zwiebeln aus der milchbrühe entfernen. Milchbrühe aufkochen und 60 g Brotbrösel mit einem Schneebesen unterrühren. Bei kleinster Hitze 5 Minuten kochen, dabei gelegentlich umrühren.

10. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Meerrettich schälen und fein reiben. Meerrettich und Butter unter die Sauce rühren und mit Salz würzen, falls nötig portionsweise weitere Brühe unterrühren. Schnittlauch unter die Sauce rühren und zum Tafelspitz servieren.

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