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Rezept des Monats - März 2017

Im März 2017 brauchen wir es abwechslungsreich im Form, Farbe, Geschmack und Textur. Eine wunderbar samtige und aromatische Sauce mit zartem Kalbsfleisch, knackige, grüne Zuckerschoten und knusprig gebratene Schupfnudeln. Der Ingwer im Geschnetzelten sorgt für den Frischekick. Bloß aufpassen, dass man von allem gleichzeitig auf die Gabel und in den Mund bekommt! Bon Appétit!

Kalbsgeschnetzeltes mit Ingwer und Zuckerschoten

Zutaten für 2 Portionen

350 g schieres Kalbsfleisch, (aus Nuss oder Rücken)
10 g Kapern, (z.B. Nonpareilles)
30 g frischer Ingwer
30 g Schalotten
3 Stiele krause Petersilie
100 g Zuckerschoten
Salz
30 g Butter
100 ml Wermut, (z.B. Noilly Prat)
100 g Crème fraîche
100 ml Milch, 3,5% Fett
200 ml Kalbsfond
Pfeffer, schwarz
1 Tl Speisestärke
4 El Rapsöl

 

 

1. Kalbsfleisch putzen, Fett und Silberhäute sorgfältig entfernen, Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kapern in einem Sieb abtropfen lassen. Ingwer schälen und fein würfeln. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Zuckerschoten putzen, 1 Minute in kochendem Salzwasser garen, in ein Sieb geben, abschrecken, gut abtropfen lassen und quer halbieren.

2. 20 g Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit Crème fraîche, Milch und Fond auffüllen, offen 5 Minuten leicht kochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce mit einem Schneidstab fein pürieren und einmal aufkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden und 2 Minuten leicht kochen lassen.

3. 2 El Öl in einer beschichteten weiten Pfanne stark erhitzen.
Die Hälfte des Fleischs 3-4 Minuten braten, dabei erst schwenken und wenden, wenn die angebratene Seite goldbraun ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, in ein Sieb geben und über einer Schüssel abtropfen lassen. Restliches Fleisch im restlichen Öl genauso braten.

4. Restliche Butter in einem Topf schmelzen lassen. Zuckerschoten darin bei milder Hitze erwärmen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Sauce mit dem Schneidstab kurz aufschäumen, Kapern und Petersilie unterrühren. Kalbsfleisch mit dem abgetropften Fleischsaft in der heißen Sauce kurz schwenken und mit den Zuckerschoten servieren. Restliche Sauce separat dazu servieren. Dazu passen Schupfnudeln sehr gut.


Schupfnudeln

Zutaten für 4 Portionen

250 g Kartoffeln, mehligkochend
Salz
1 Eigelb, Kl. L
1 gestr. El Speisestärke
60 g Mehl
Pfeffer, weiß
Muskatnuss, frisch gerieben
Mehl, zum Bearbeiten
40 g Butter

 

1. Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser gar kochen, dann etwas abkühlen lassen und pellen. Die warmen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Das Eigelb, die Speisestärke und das Mehl dazugeben. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, dabei mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
2. Den Teig in drei Teile schneiden. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer ungefähr 40 cm langen Rolle formen. Die Rolle in 30 gleich große Scheiben schneiden. Die Scheiben zuerst zu Kugeln, dann zu Rollen mit spitz zulaufenden Enden formen.
3. Die Schupfnudeln in kochendes Salzwasser gleiten lassen und den Topf vom Herd ziehen. Sobald die Schupfnudeln aufsteigen, noch 2 Minuten ziehen lassen, sofort in Salzwasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Den Vorgang mit dem restlichen Kartoffelteig wiederholen.
4. Die Butter in zwei Pfannen erhitzen und die Schupfnudeln darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten.



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